Декілька днів тому, Уряд повідомив про послаблення карантину. З 11 травня за умови дотримання певних санітарних норм, літнім терасам ресторанів дозволять працювати.

Ресторани та кафе – одна з найбільш постраждалих галузей під час карантину. Закриття закладів, відпустка працівників за свій рахунок, різке скорочення обсягів та зрештою збитки. Ось неповний перелік наслідків пандемії для українських рестораторів. 

Але уряд пообіцяв не кидати “смачний” бізнес напризволяще і всіляко підтримувати. Але поки що ресторатори цієї підтримки не відчувають. UCAP поставив відомим українським рестораторам три питання:

  • Як в цілому ваш бізнес переживає карантин? Чи переформатували Ви ресторани під доставку? Наскільки це допомогло? Чи змушені Ви були піти на скорочення, і т. п.? 
  • Наскільки Ви задоволені програмами підтримки бізнесу з боку уряду? Чи допоможуть ці програми вашому бізнесу (програма кредитування 5-7-9, державні гарантії за кредитами, тощо)?
  • Кабмін оприлюднив умови відкриття літніх терас кафе та ресторанів. Наскільки адекватними Ви вважаєте умови відкриття закладів? Чи погоджуєтесь в цілому з такими заходами безпеки?

Засновник Kyiv Food and Wine Festival та співвласник Like a local’s wine bar Сергій Клімов:

1) Карантин доволі важко відбивається на наших закладах. Наразі ми вже вирішили закрити один із них і, скоріш за все, зробимо це ще до кінця карантину. Ситуація по іншим барам залишається невизначеною, і перспективи роботи за новими правилами вкрай невтішні. Під час карантину ми запустили онлайн-магазин з українським вином, розраховуючи на те, що це допоможе нам перекривати частину витрат. Проте прибуток з онлайну виявився зовсім не таким, як ми очікували.  Його не вистачає навіть на покриття податкових, комунальних та інших витрат. 

2) Програми підтримки бізнесу – це популізм. Принаймні у ресторанному бізнесі ніякої підтримки ми не відчуваємо. Ще до початку карантину ми зверталися у “ПриватБанк” за можливістю отримати розрекламований кредит 5-7-9. Але на практиці з ним все виявилося зовсім мне так, як рекламували політики. Ці кредити дають лише на купівлю певних видів техніки, будівництво. А для ресторанного бізнесу це взагалі неможлива історія, адже ресторанна техніка не підпадає під цей вид кредитування. 

3) Ці умови абсолютно неадекватні та нерентабельні для галузі. Будь-яка робота за цими принципами заганятиме ресторанний бізнес у ще більші борги, ніж ми маємо зараз. Як тільки ми відкриємо двері для відвідувачів, ми одразу почнемо платити оренду у повному обсязі. А зважаючи на те, що з обмеженнями працюватиме лише літній майданчик (не більше 2 людей за столом, самообслуговування, відстань мінімум 1,5 метри між столами, неможливість відвідати туалет, адже вхід в ресторан заборонений), ця історія абсолютно нерентабельна. Додайте до цього контролюючи органи, які будуть ходити з лінійками, вимірювати відстань між столами та штрафувати порушників, як це було з тими, хто під час карантину продавав каву на винос, і ви отримаєте повну картину ресторанного майбутнього.

Наша бізнес-модель, як і моделі всіх гравців цього ринку, розраховувалась, виходячи з кількості посадок всередині закладу. Їх кількість на літньому майданчику – свого роду бонус. А за новими правилами нам пропонують просто працювати у мінус, не отримуючи ніякої допомоги від держави.

Власник “Сім’я ресторанів Діми Борисова” Дмитро Борисов:

1) Під час карантину ми запустили три проекти: доставку готових страв 1 euro delivery, доставку наборів-конструкторів Borysov cooking boxes та online-версія освітньої платформи Borysov Academy. Всі ці проекти ми продовжимо розвивати і після карантину, оскільки вважаємо, що у будь-якому випадку світ стане більш діджиталізованим, а кількість взаємодій між гостями та рестораном в онлайн-форматі (замовлення столиків, вибір і попереднє замовлення, take away, замовлення доставки) буде збільшуватися. Зараз ми підключаємо до доставки 1 euro delivery всі наші ресторани.

По суті, з 15 березня ми почали вибудовувати бізнес “з нуля”. Протягом березня-квітня ми змогли задіяти у роботі сервісу доставки близько 100 чоловік. Зараз ми будемо добирати людей з кадрового резерву. І так поступово, доки не вийдемо на “докризовий” рівень. Але цей процес буде тривалим. Він може зайняти кілька років, і він передбачатиме ще багато різних трансформацій: концепцій, команд, і в цілому підходів до ведення бізнесу. Непросто, але дуже цікаво. 
Збитки підраховувати ще не час. Адже те, що відбувається зараз – не тимчасові проблеми, а “обнуління” бізнесу. Ресторанний ринок зазнає суттєвих змін, але яких саме, ще неясно. Точно підуть низькорентабельні проекти, на ринку з’явиться багато цікавих локацій, відбудеться перерозподіл ресурсів, вийдуть нові гравці, а із “старожилів” залишаться лише ті, хто зможе дуже швидко змінюватися і прилаштовуватися до нових умов. 
Можливо, найбільш стійким буде сегмент smart casual. Тому що він краще за все підпадає під очікування гостей в нових умовах: доступно, швидко, безпечно. Максимум економічної “корисності” на кожну витрачену хвилину і гривню.

2) Ми не очікуємо від держави ніякої допомоги чи підтримки. Ми прекрасно усвідомлюємо, яка наразі ситуація в країні, і давно звикли розраховувати лише на себе. Єдине, чого б дійсно хотілося, це зняття адміністративних заборон на нормальну роботу. Ресторани можуть забезпечити безпечність ефективніше багатьох підприємств, де скупчення людей чомусь не заборонено. Потрібні зрозумілі, прозорі, рівні для всіх умови. Хоча б це.

3) Ми отримали рекомендації МОЗ і також підготували покроковий план виходу з карантину. 12 травня ми відкриємо всі ресторани, які мають офіційний дозвіл на роботу літніх майданчиків, і які технічно можуть виконувати всі численні умови щодо безпеки. Ми готуємо до відкриття ресторани всіх наших сегментів.
Як ми будемо забезпечувати безпеку? Замовлення можна буде робити і оплачувати через сайт або додаток і забирати через безконтактну стійку. Всі страви будуть подаватися в одноразовому посуді. Столики будуть розставлені у шаховому порядку на відстані 1,5 метра один від одного. Співробітники ресторану будуть працювати у змінних масках, захисному екрані та рукавичках. Також ми зараз наносимо розмітку для управління дистанцією в черзі. 

Власник “Ресторани Савви Лібкіна” Савва Лібкін:

1) Нам довелося відправити у відпустку близько 90% наших співробітників. Оплатити її ми змогли лише на половину – за половину березня, яку вони вже не працювали. Тому відпустка вийшла напівоплачувана. Але весь менеджмент ресторану продовжував працювати за мінімальні гроші. Доставка, звичайно ж, була. Але по факту, її наявність рятувала ситуацію приблизно так, як і мертвому припарки. Зараз ми, звичайно, очікуємо виходу з карантину, щоб знову запускатися. Начебто 11 травня повинні дозволити роботу літнім терасам. Побачимо.
 
2) Ніякої підтримки немає. Ніяких послаблень теж. Від держави немає нічого. Лише політичні балачки замість підтримки. Ніяких реальних програм підтримки бізнесу ніколи не було і немає зараз. Такий принцип роботи нашої Верховної Ради – політичні балачки.
 
3) Сказати, що вони абсурдні та безглузді – нічого не сказати. Я можу сказати одне: в лікарнях Одеси зараз ледь половина місць зайнята хворими. Хворими взагалі. І я підтримую зв’язок з однією з інфекційних лікарень міста. З моменту, коли розпочався кіпіш з приводу коронавірусу і до сих пір, там було всього 5 хворих, у кого підозрювали цю хворобу. Я повторюся: це була не хвороба, а лише підозри на неї. Ось так виглядають факти. А все інше, як я вже сказав, політичні балачки.

Власниця Hum:Hum: Оксана Романюк:

1) Як і всі ресторани, ми зараз намагаємося виживати. Мова не йде про повноцінну діяльність і прибутки. Мова йде просто про виживання. Довгий час ми взагалі не працювали і чітко дотримувалися умов карантину. Дуже переживали і досі переживаємо за своїх співробітників. Але в якийсь момент гроші у всіх співробітників закінчилися. І ми були змушені відкрити доставку, щоб хоч так покривати їхню зарплатню. Це, звичайно ж, ніяк не можна назвати заробітком. Про хоча б якийсь прибуток годі й казати. 

Зараз ми працюємо над нашим так званим “антикризовим” меню. Переглядаємо страви, які були у нас в меню. Залишаємо в ньому більш високомаржинальні страви, страви з більш низькою собівартістю. Ми розуміємо, що карантин – це одне, але далі нас чекатиме ще й криза. І те, як ми увійдемо в цьому кризу і, головне, як вийдемо з неї – вже зовсім інше питання. Тому зараз ми намагаємося прорахувати, як пережити цей період з мінімальними втратами.

Звичайно, у нас було скорочення штату. Нам довелося йти на звільнення. Це неминуче. Як в моєму українському закладі, так і в моєму португальському ресторані. Ми залишили лише ключові позиції. Цих співробітників ми намагаємося втримати за свій власний рахунок, їх роботу я оплачую зі своєї кишені.

2) Про допомогу з боку держави годі й говорити. У мене навіть немає слів, щоб озвучити свою “подяку” державі, яка, як мені здається, всією своєю бездіяльністю показує, наскільки їй все одно, що буде з малим бізнесом. Незрозуміло, за чий рахунок повинна виживати я, як підприємець. Незрозуміло, за чий рахунок я повинна платити податки, якщо у мене немає прибутку.

Умови кредитування, про які йде мова, навряд чи можна назвати допомогою малому бізнесу. Якщо я в нинішній ситуації ще й оформлю якісь кредити при повному нерозумінні того, що буде далі з країною і моїм бізнесом, я тільки глибше зарию себе в яму, з якої потім просто не буде виходу.

3) Мені здається, що тут держава підійшла до вирішення питання з гумором. Це і правда якісь смішні умови. Але сміх в даному випадку крізь сльози. Наприклад, наша літня тераса взагалі не дозволяє приймати більше ніж дві особи, якщо дотримуватися всіх умов з переліку МОЗ. 

Крім того, гостям буде просто незрозуміло, як ходити в туалет. Так само не зрозуміло, як гостей обслуговувати. Мені здається, що це якась насмішка над бізнесом. Тут доречна аналогія з кісточкою. Яку нам кинули, але її неможливо навіть пожувати, оскільки її перед цим вже пожував хтось інший. В принципі, все це зараз нагадує гумористичне шоу. Але, можливо, саме в цьому і полягає зараз позиція нашого президента і нашого Кабміну.